Die eigentliche Veranstaltung ist nur ein Teil der Arbeit eines Cateringbetriebs. Vorbereitung, Kühlung, Transportorganisation und Reinigung verteilen sich häufig über mehrere Stunden oder sogar Tage. Eine Energieauswertung, die ausschließlich den Veranstaltungsbeginn betrachtet, kann deshalb wichtige Abläufe außerhalb dieses Zeitfensters übersehen.
Den vollständigen Arbeitsprozess markieren
Eine einfache Zeitleiste erstellen
Für ausgewählte Cateringaufträge kann eine einfache Zeitleiste helfen, den tatsächlichen Arbeitsablauf sichtbar zu machen. Dabei sollte festgehalten werden, wann die Vorbereitung begann, welche Räume und Anlagen genutzt wurden und wann die Reinigung abgeschlossen war.
Eine solche Übersicht muss nicht jede einzelne Tätigkeit minutengenau dokumentieren. Entscheidend ist vielmehr, die wichtigsten betrieblichen Phasen mit dem zeitlichen Verlauf des Energieverbrauchs in Verbindung zu bringen.
Ähnliche Aufträge miteinander vergleichen
Für aussagekräftige Vergleiche sollten möglichst ähnliche Aufträge betrachtet werden. Unterschiedliche Speisen, Mengen oder Vorbereitungswege können den Energiebedarf deutlich beeinflussen.
Eine pauschale Kennzahl pro Gast ist deshalb nicht in jeder Situation aussagekräftig. Die Rahmenbedingungen eines Auftrags müssen bei der Interpretation berücksichtigt werden.
Den tatsächlichen Zeitverlauf betrachten
Die Lastganganalyse mit dem OPTUM Kompass unterstützt den Blick auf den zeitlichen Verlauf des Energieverbrauchs. Das kann besonders hilfreich sein, wenn mehrere Verantwortliche jeweils nur einen bestimmten Abschnitt des gesamten Cateringprozesses kennen.
Durch die zeitliche Darstellung lassen sich Vorbereitungs-, Veranstaltungs- und Nachbereitungsphasen besser miteinander in Verbindung bringen.
Auffälligkeiten im Zusammenhang bewerten
Verbrauch nach der Veranstaltung einordnen
Ein höherer Energiebezug nach dem eigentlichen Veranstaltungsende muss nicht automatisch auf einen ungewöhnlichen Verbrauch hindeuten. Notwendige Spül- und Reinigungsarbeiten können beispielsweise dafür sorgen, dass Anlagen weiterhin betrieben werden.
Entscheidend ist daher der Zusammenhang mit dem tatsächlichen Arbeitsablauf.
Ungewöhnlich lange Verläufe gezielt prüfen
Bleibt das Verbrauchsniveau nach Abschluss der erwarteten Arbeiten darüber hinaus ungewöhnlich lange bestehen, entsteht daraus eine konkrete Prüffrage.
Die Lastgangdaten zeigen dabei zunächst die Auffälligkeit. Die tatsächliche Ursache muss anschließend im Betrieb untersucht und mit den Verantwortlichen abgeglichen werden.
Vorbereitung am Standort abgrenzen
Nicht jeder Energieeinsatz erscheint am gleichen Zähler
Bei einem Cateringauftrag kann ein Teil der Arbeiten in der eigenen Küche stattfinden, während andere Arbeitsschritte am Veranstaltungsort durchgeführt werden. Dadurch müssen nicht alle Energieverbräuche eines Auftrags auf demselben Zähler sichtbar sein.
Für einen sinnvollen Vergleich muss deshalb klar sein, welcher Teil des Prozesses tatsächlich von der betrachteten Messstelle erfasst wird.
Ausgelagerte Arbeitsschritte berücksichtigen
Wird beispielsweise ein Arbeitsschritt an einen anderen Standort verlagert, kann der Verbrauch am ursprünglichen Zähler sinken. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass der Energieeinsatz insgesamt entsprechend zurückgegangen ist.
Der Verbrauch kann lediglich an einer anderen Stelle anfallen. Diese Systemgrenze sollte deshalb bei der Interpretation von Kennzahlen sichtbar bleiben.
Standortdaten richtig einordnen
Ein vollständiger Vergleich benötigt passende Daten für die jeweils betrachtete Aufgabe. Gleichzeitig bleibt eine Standortanalyse nützlich, weil sie den eigenen Verbrauchsverlauf sichtbar macht und betriebliche Veränderungen dokumentieren kann.
Die Aussage sollte jedoch nicht auf Bereiche ausgedehnt werden, die mit dem betrachteten Zähler oder Datensatz gar nicht erfasst werden.
Vergleichbare Cateringabläufe dokumentieren
Eine Sammlung ähnlicher Aufträge aufbauen
Bei wiederkehrenden Cateringaufträgen kann sich mit der Zeit eine kleine Sammlung vergleichbarer Abläufe entwickeln. Diese Beispiele helfen dabei, neue Beobachtungen besser einzuordnen.
Dabei sollten Unterschiede zwischen den Aufträgen weiterhin offen beschrieben werden. Ähnliche Gästezahlen bedeuten nicht automatisch gleiche Speisen, Vorbereitungszeiten, Kühlanforderungen oder Reinigungsaufwände.
Unterschiede bei der Interpretation berücksichtigen
Eine vergleichbare Gästezahl allein reicht deshalb nicht aus, um gleiche Energiebedingungen anzunehmen. Zusätzliche Faktoren wie Produktionsmenge, eingesetzte Anlagen und Dauer der Vor- und Nachbereitung können den Verlauf beeinflussen.
Eine sorgfältige Dokumentation verhindert, dass aus oberflächlich ähnlichen Aufträgen vorschnelle Schlussfolgerungen gezogen werden.
Fazit: Den gesamten Cateringprozess im Lastgang betrachten
Der Lastgang hilft dabei, den Energiealltag eines Cateringunternehmens über die eigentliche Veranstaltung hinaus zu betrachten. Vorbereitung, Kühlung, Reinigung und andere Arbeitsschritte können einen relevanten Teil des Verbrauchs ausmachen.
Die Analyse liefert dabei keine pauschale Aussage darüber, welcher Auftrag effizient war. Sie schafft vielmehr eine bessere Grundlage, um vergleichbare Abläufe zu betrachten, Auffälligkeiten gezielt zu prüfen und betriebliche Veränderungen nachvollziehbar zu dokumentieren. Entscheidend bleibt, den betrachteten Zeitraum, die erfassten Bereiche und die unterschiedlichen Rahmenbedingungen eines Auftrags klar zu berücksichtigen.